Коньячное производство с соблюдением определенной технологии перегонки и выдержки возникло в России в 80-90 годы 19 века. именно тогда появились коньячные заводы в Грузии, Армении, Молдавии и Украине.

Развитие коньячного производства и науки в СССР началось с 1948 года в ряде ведущих ВУЗов и НИИ страны. Большой вклад в модернизацию технологии на основе изучения химических и физико-химических процессов на всех стадиях производства внесли известные в этой области ученые: В.И. Нилов, И.М. Скурихин, Н.Т. Сенененко, Л.М. Джанполадяни многие другие.

Наше предприятие своей продукцией касается только одного из этапов производства коньяка или аналогичных продуктов – насыщение исходного спирта экстрактивными веществами специально обработанной дубовой древесины.

Древесина производится в виде клепок, брусков, щепы.

При разработке технологии производства этого важнейшего ингредиента коньячного производства во многом основывались на исследования Скурихина И.М и других исследователей которые детально изучили влияние лигнина дубовой клепки в образовании ароматических альдегидов при созревании коньячного спирта. Созревание коньячного спирта происходит только в присутствии дубовой древесины и вещества, экстрагируемые из нее существенно влияют на химический состав и качество напитка.

В среднем виде он таков:

Основные компоненты	Содержание в древесине, % к массе абсолютно сухой древесины.
Целлюлоза	23- 30
Гемицеллюлоза	15- 30
Лигнин	17- 23
Дубильные и фенольные вещества	2- 10
Смолистые вещества	0,5- 0,6

В результате длительных исследований древесины дуба, выявлена некоторая зависимость: высокое качество коньячного спирта после выдержки достигается при использовании древесины с большим содержанием лигнина и танидов. при этом имеется ввиду, что для изготовления бочек используется древесина не моложе 80 – летнего возраста.

Однако следует отметить, что валовое содержание того или иного компонента в древесине еще не определяет его способность экстрагироваться коньячным спиртом. Все компоненты древесины имеют легко извлекаемые и трудно извлекаемые формы.

Следует отметить, что хотя значение легко гидролизуемых фракций компонентов древесины дуба для виноделия и особенно для коньячного производства велико, специальных методов их определения почти не разработано.

В результате анализа многолетнего опыта виноделов, основываясь на научных подходах к проблеме улучшения качества коньяка, исследований процессов изменения состава и спирта и поверхности древесины, можно сформулировать общий подход к технологии подготовки дубовой древесины:

обработка слабой кислотой либо щелочью
нейтрализация
промывка с выдержкой
термообработка

Любой из этих этапов может быть осуществлен множеством способов с варьированием времени, температуры, концентраций, размеров клепки и др.

Органолептическая оценка показала, что наивысшую оценку получил образец с древесиной, предварительно обработанной слабой щелочью без дополнительного подкисления спирта

Основным процессом распада лигнина при выдержке коньячного спирта является гидролиз до ароматических альдегидов, которые в дальнейшем образуют альдегиды типа ванилина.

При выдержке коньячного спирта существенным изменениям подвергается и дубовая клепка. Л.М. Джанполадян, Ц.Л. Петросян и И.М. Скурихин показали, что в слое толщиной до 2 мм ( соприкасающейся со спиртом) существенно снижается содержание лигнина, уроновых кислот, дубильных веществ, фурфурола.

Л.М. Джанполадян исследовал химические изменения происходящие при нагревании дубовой древесины в токе воздуха. Обработка привела к значительному изменению состава древесины: уменьшилось количество гемицеллюлоз, пентазанов, увеличилось количество лигнина, полиуроновых кислот. Именно эти соединения наиболее активно участвуют в экстрактивных процессах.

В конечном виде принятую нами технологию можно описать как комплекс технологических операций, связанных с обработкой щелочным агентом и последующую термообработку. Параметры процесса, составы и режимы являются коммерческой тайной.